Boja viskija

Viski nije oduvek imao boju po kojoj ga danas poznajemo. Pre nego što su u upotrebu ušle drvene bačve, viski je imao razne providne nijanse. Dok još destilacija nije postala industrijski standard, biljke i začini su dodavani u destilat kako bi obogatili ukus i doprineli bojenju. Danas je opšte poznato da je destilat providan i da boju dobija tokom perioda odležavanja ili sazrevanja.

ODAKLE ZAPRAVO POTIČE BOJA VISKIJA

Viski sazreva u hrastovim bačvama, stoga veličina i oblik bačve direktno utiču na površinu drveta sa kojom je destilat u direktnom kontaktu. Stanje bačve, broj prethodnih korišćenja, vrsta pića koje je prethodno odležavalo, nagorevanje, i naravno dužina sazrevanja igraju ključnu ulogu u određivanju boje. Lokacija i klimatski uslovi su takođe izuzetno bitni – kako je hrastovina porozna, viski tokom odležavanja može ulaziti u samo drvo dok se drvo širi ili skuplja sa oscilacijama temperature okruženja, čime se povećava interakcija destilata sa bačvom. 

Proces odležavanja omogućava izvlačenje jedinjenja iz drveta koja mogu reagovati i sa destilatom i stvoriti aromu, ukus i boju. Iako je rezultirajuća boja povezana sa ostalim kvalitetima, jedinjenja boje nisu isto što i jedinjenja ukusa i arome, tako da destilat iz bačve može izdvojiti čitav spektar različitih ukusa i pri tome ostati vrlo blede nijanse. Iz tog razloga, procena boje viskija ne igra značajniju ulogu prilikom ispitivanja kvaliteta i aroma.

KAKO OPISATI BOJU VISKIJA

Opisivanje boje i intenziteta najčešće je subjektivan iako je hemija boja veoma precizna nauka. Proizvedena boja nastaje usled upijanja ili odbijanja svetlosti, koja se može meriti pomoću spektrofotometra i dati tačno očitavanje u smislu vrednosti apsorpcije na određenim talasnim dužinama. Sa druge strane, na ljudsko oko koje u vidljivom spektru ima ograničeni opseg talasnih dužina svetlosti takođe utiču i različiti faktori – zdravstveno stanje posmatrača, doba dana, izvor svetlosti (prirodno ili veštačko), ambalaža viskija. U praksi se postiže približna aproksimacija, zasnovana na najčešće korišćenim referencima u opisima boja, kao što su zlato, bakar, jantar. 

Standardna skala za opisivanje viskija temelji se na skali intenziteta boje od 20 tačaka, koja se može tačno definisati određenim merenjima apsorbovanja svetlosti. Primer skale: 

Paleta iz gornjeg primera je zasnovana na terminima koje je razvio Charles MacLean i opisao u knjizi Whiskypedia. Uobičajeni su među destilerijama, a na njih se pozivaju i poznavaoci i stručnjaci. Brojevi ispod svakog primera su skraćenice za označavanje boje na skali od 0 (bistra) do 2 (tamna).

DA LI JE BOJA VISKIJA PRIRODNA?

Ukoliko se na etiketi viskija nađe „No added Colour“ ili „Natural Colour“, znači da boja viskija nije prilagođena dodavanjem veštačkih nijansi i da je potpuno prirodna. Neke destilerije pak dodaju veštačku boju nakon odležavanja, kako bi se obezbedila ujednačena nijansa krajnjeg proizvoda koja može da varira zbog samog procesa odležavanja. U industriji se za bojenje najčešće dodaje karamela (E150a) koja nastaje zagrevanjem šećera bez drugih aditiva ili konzervansa. 

Ako se uzmu u obzir razni blendovi gde stotine bačvi mogu da uđu u mešavinu da bi se dobio proizvod koji je konzistentnog ukusa kao što je klasični blend Johnnie Walker Red Label, tada ima smisla govoriti i o konzistentnoj boji. Ukoliko svaka serija ima potpuno isti ukus, takođe je logično i da izgleda potpuno isto, što se postiže procesom koji se zove harmonizacija. 

U većini zemalja nije obavezno navesti na etiketi viskija da li je veštački bojen ili ne, niti postoji pravilo oko bojenja. Američki burbon, bilo da je „regular“ ili „straight“ je jedan od izuzetaka, koji po zakonu boju može da dobije samo i isključivo iz bačve. Izuzetak su i Nemačka i Danska – po zakonu u ove dve države, boce viskija koje se izvoze za prodaju na njihovim teritorijama moraju imati deklaraciju o korišćenju veštačkih boja na etiketi. 

Reference:

1. 1. https://www.whisky.com/
   2. Whisky – A tasting course by Eddie Ludlow
   3. https://thewhiskyphiles.com/